Mangalicatarjából készített szuvláki receptjét ismerteti új könyvében Adorjányi Máriusz

Adorjányi Máriusz október 3-án mutatja be Nyárspolgár - Világkonyha a parázs felett című kötetét a Hungexpo tetőteraszán, ahol az érdeklődők két gyakorlati workshopon ismerhetik meg a grillezés és a BBQ eljárásait. A HVG Könyvek kiadásában megjelenő kötet egyik receptje a mangalicatarjára kikísérletezett szuvláki. A kis nyársakat jelentő, Görögországban nemzeti street foodnak számító ételt hagyományosan sertés- vagy bárányhúsból készítik, a szerző azonban a tisztavérű mangalica ízeihez igazította a leírást.

Az elkészítéshez egy kilogramm mangalicatarját ír elő a recept, amelyhez a megyaszói húst ajánlja, de normál sertéstarja is felhasználható. A tarját 4-5 centiméteres kockákra kell darabolni. A páchoz leturmixolnak két közepes vöröshagymát, 50 gramm vizet, 70 gramm olívaolajat, 40 gramm fehérborecetet, fél evőkanál sót, borsot és fokhagymaport tartalmazó fűszerkeveréket, egy evőkanál szárított oregánót, egy evőkanál szárított borsikafüvet és egy kávéskanál őrölt fahéjat. Az edényt folpackkal lefedve 4 és 12 óra közötti ideig kell hűtőben tartani, a 12 órás maximumot azért kell betartani, mert a pác összetevői miatt a mangalicazsír szerkezete túlságosan felpuhulna.

A pácolás után a lecsepegtetett húst hegyes, 4-5 milliméter vastag, tömör és szögletes nyársakra kell fűzni, amelyek megtartják a lágy alapanyagot. A sót közvetlenül a parázs felett szórják a húsra a sütés megkezdésekor. A nyársakat tiszta, tömör, hófehér faszénparázs felett, direkt grill technikával 11-14 perc alatt sütik készre időnkénti forgatással, miközben az utolsó szakaszban 70 gramm citromlé és 70 gramm olívaolaj elegyével kenegetik.

Az ideális maghőmérséklet 80-84 Celsius-fok, a lehúzott húskockákat pedig a tálalás előtt pár percig pihentetni kell. A recept bolti görög pitát ajánl kísérőként, amelyet forró grillrácson, faszén felett melegítenek át, miközben mindkét oldalát kenegetik az olajos-citromos keverékkel. A fogás mellé görög salátát, tzatzikit és serpenyőben, vajon sült újkrumplit tálalnak.